El arte de servir: el arte supremo

Servir es AMAR

Hola mis apasionados de un servicio excelente. Hoy vamos a compartir más ideas sobre el arte de servir, a través de la filosofía de cuatro personajes icónicos de nuestro ambiente. Así que, marchando unos mimos para una de las profesiones dentro de la sala que yo más quiero.

Cocina: sí, sala: también

El cliente de hoy tiene más poder que nunca. La cantidad de información que maneja y las redes sociales han colocado a los consumidores en el centro de la estrategia de los restaurantes. De ahí la importancia, no sólo del cocinero, sino también del personal de sala. Aquellos personajes «multitasking» que «parecen tener superpoderes para ponerte un café buenísimo y además arreglárselas para hacer feliz a la gente”, como dijo Louis Villeneuve, del Hotel de Ville, en Lausanne (Suiza), considerado el director de sala más importante de los últimos 50 años.

De eso se trata, de resaltar la infravalorada importancia de la sala dentro de un restaurante. Otro gran nombre en el mundillo: Juli Soler, fallecido hace dos años, y artífice del éxito en sala del que fue -cerrado desde 2011- el restaurante más influyente del mundo: el Bulli. La cultura del servicio se ejercita y se consigue en cada gesto y a través del buen hacer de los equipos y, en eso, él fue un revolucionario.

La revolución ya no se vive en la cocina, sino en la sala

Sobre la capacidad de generar empatía con el cliente, Soler cambió el paradigma sobre cómo había que servir. En una ocasión se le escuchó decir una frase que refleja el sentido del humor que se puede gastar con un buen cliente habitué. Hablando con un camarero sobre un plato del menú, el cliente preguntó:

–«¿Y el cocinero, diría que está realmente bueno…?»

Y Juli, que pasaba por ahí, se adelantó diciendo:

«… si este camarero le dice que el cocinero está bueno es porque no lo ha visto en traje de baño”.

Jaja, brillante.

Porque para el que durante años fue la mano derecha de Ferran Adrià –juntos formaron el tándem más innovador de la gastronomía española de los últimos tiempos–, “lo excesivo estropea la elegancia«, y siempre aconsejaba a su equipo que actuaran con naturalidad, con transparencia y que fueran emocionales.

Lo excesivo estropea la elegancia

Lo importante en una sala, en los camareros -o cualquier otro tipo de agente de atención al público-, es manejar la habilidad para romper con la rigidez, así como saber crear una atmósfera agradable con las personas que nos visitan.

En este sentido hemos de mencionar la importancia de conciliar la vida personal con la laboral en un negocio que no sabe de horarios. Tenemos que recuperar la dignidad del trabajo pleno y con vida, desempeñando nuestra profesión, pero también permitiéndonos una ración del necesario efecto ocio.

Un camarero también consigue estrellas, pero de las que se bajan del cielo…

Hemos de defender nuestra querida sala frente a la popularidad que viven los cocineros en estos momentos, convertidos en auténticas estrellas mediáticas. La dupla de hermanos gastrónomos Josep y Joan Roca, lo ha sintetizado muy gráficamente con lo siguiente:

“Yo siempre necesito justificar que soy camarero, mientras que a mi hermano Joan nunca le piden explicar por qué es cocinero”.

El oficio de camarero es una profesión digna, que se ejerce con profesionalidad, porque servir es amar, y el camarero es tan importante como el cocinero, es el otro 50% del éxito de un restaurante. Es más, un buen camarero es doblemente valioso porque además de hacer bien lo suyo, suele tener conocimientos también de cocina y, con ellos, hacer que ese plato luzca más en la sala.

El trabajo del camarero, nunca más un oficio infravalorado

El personal de sala es mucho más que aquel que transporta bebidas y platos, es aquel que da sentido a todo, es el que tiene contacto con el cliente, con sus deseos y expectativas. El camarero es aquel que entre sus tareas y responsabilidades, tiene la de gestionar incontables detalles en la sala, así como de dominar el arte saber escuchar.

La pasión por querer servir a las personas es una manera de entender la vida. Es un oficio con mayúsculas donde los únicos protagonistas son los clientes. Y en tan solo un minuto -que es el tiempo que se emplea en servir un café-, en ese gesto, en esa actitud, podemos conseguir que la persona se marche enojada, con indiferencia o contenta, porque lo bonito que tiene precisamente el servir, es que podemos mejorar la vida que nos hemos encontrado.

Para despedirme, mi propia reflexión:

Funcionemos desde el valor del amor, que el camarero desborde amor y pasión por lo que hace y por el servicio que da, que es por lo que recibe una contraprestación y, en definitiva, una experiencia que puede transformarse en una carrera muy satisfactoria. Hemos de aprender a usar menos la cabeza y más el corazón.

¡Adoptemos estas ideas como una filosofia de sala! 

Gracias amigos.

Xavi Iglesias

Un enamorado del café y del servicio en sala