7 trucos de para mejorar como catador

Aprendiendo a catar mejor

Hola mis queridos fans del buen café. Hoy vamos a hilar fino con los matices y aprender algunas cositas útiles a la hora de realizar catas. Algunas personas tienen la suerte de tener un paladar muy refinado, o de nacer con un olfato más sensible de lo normal, esto último es lo que ha hecho por ejemplo a muchos perfumistas famosos. Y es este tipo de persona la que tiene la capacidad de encontrar el sabor de una fruta específica o de percibir algún defecto en la taza de café. Es por esto que unos sentidos bien desarrollados son en una valiosísima herramienta. Esto les permite disfrutar mucho más de sus preparaciones, además de lo fantástico que les va para su carrera en la industria del café.

La buena noticia es que, aunque algunos de nosotros nacimos con un paladar más sensible que otros, catar café es una habilidad que se puede aprender. También puedes llegar a desarrollar un excelente paladar para los vinos, los quesos y todo tipo de alimentos. ¡Imagíate que maravillosos son esos puestos de trabajo en los que te pagan por ir a probar multitud de cosas ricas!

Pero esto no cae del cielo, los buenos catadores son personas que practican, practican y practican.

Vamos pues con 7 consejitos para desarrollar tu percepción y transformarte en un excelente catador:

1. Beber litros y litros de café

Primero tendrás que conocer la bebida con la que quieres trabajar, es decir, además de cultivarte y estudiar acerca del café en profundidad, pues tendrás que beber muchos cafés (todos juntos no, por supuesto. También hay unos cacharrillos especiales, que se usan en las catas profesionales, que sirven para escupir los sorbitos inmediatamente después de catar).

Ok, me dirás: “eso ya lo hago”. Y estoy seguro de que sabes mucho. Pero has de probar todas las variedades que puedas. Probar diferentes orígenes y diferentes perfiles de tueste de diferentes tostadores, te ayudará a distinguir la enorme variedad de perfiles y sabores que se pueden encontrar.

Además, será buena idea que vayas apuntando en una libretita todo lo que vas percibiendo mientras catas, así podrás ir construyendo tu percepción sensorial.

2. Comer frutas y cosas dulces

¿Cómo podemos reconocer algo si nunca lo hemos probado antes? Un buen catador debe estar familiarizado con una amplia gama de sabores, y en la industria del café el sabor con notas a frutas es el más común. Por lo que te aconsejo que pruebes tantas frutas como te sea posible. Además, el agua contenida en las frutas, es naturalmente destilada por la planta, si te acostumbras a comer variedad de frutas y verduras todo tu sistema digestivo estará perfectamente limpio.

En caso de que en el sitio donde se encuentran, o que cierta época del año no permitan a los catadores conseguir determinadas frutas, utilizan un truco tan sencillo como divertido: entrenan con dulces. Muchas chuches y golosinas tienen sabores similares a los de las frutas. ¿A qué esa no te la esperabas? Ten en cuenta que las cantidades necesarias para practicar son minúsculas, tampoco vamos a estropearnos la sonrisa con toneladas de azúcar.

3. Conocer los sabores básicos

Está claro, no puedes comenzar a catar café y en seguida estar diferenciando entre las notas a lichi y las de yuzu. Lo mejor que puedes hacer es empezar a familiarizarte con los sabores básicos: dulce, amargo, ácido, salado y umami.

A continuación, soluciones para entrenar y reconocer estos sabores:

• Dulce: 24 g de sacarosa por litro de agua
• Ácido: 1.2 g de ácido cítrico por litro de agua
• Salado: 4 g de NaCl (sal) por litro de agua
• Amargo: 0,54 g de cafeína por litro de agua
• Umami: 2 g de glutamato monosódico por litro de agua

4. Utilizar el léxico sensorial

Los profesionales del sector entrenan con su equipo usando el Léxico Sensorial del World Coffee Research (WCR), el mismo en el que se basa la rueda de sabores de café (que es otra cosa que te interesará dominar, te pongo una foto de ejemplo justo arriba). El léxico y la rueda contienen numerosos sabores que puedes experimentar en una taza -aunque no todos- según la WCR. El léxico del sabor se inventó para crear un lenguaje estándar en la industria del café, con una escala de referencia e intensidad de 1 a 15”. Es una gran herramienta para mejorar las habilidades sensoriales.

5. Usar el Mapa de Sabores T100

Mapa de aromas T 100

El juego de aromas del Mapa de Sabores del Café T100 es otra herramienta con la que algunos profesionales del café se entrenan una vez al mes. Este set contiene los 100 aromas comunes del café, por lo que es muy útil para quienes quieren desarrollar el paladar. De hecho, incluso hay un campeonato en el que los catadores deben clasificar las diferentes esencias correctamente, el World Aromaster Championship.

Además de ayudarte a desarrollar la habilidad de distinguir diferentes sabores, este mapa también sirve para aprender a calibrar los sentidos. Con el tiempo podrás describir notas como todo un profesional.

6. Practicar con ácidos orgánicos

En el café existen diferentes tipos de ácidos orgánicos, como el cítrico, málico, fosfórico, quínico, tartárico o láctico. Y cada uno produce una sensación de sabor diferente. Si logras reconocerlos y describirlos, comprenderás y apreciarás mejor tu café.

Lo que en realidad deberíamos entender no es la intensidad, sino cómo esta intensidad reacciona en tu lengua. Con la práctica, podrás llegar a reconocer la intensidad, incluso si está combinada con un ácido diferente.

¿Cómo? Ponte a prueba con esto:

Prepara un café suave (50 g de café por litro de agua)

1.      Divide el café en 5 tazas:

•         Taza 1: taza de referencia. No agregues nada.
•         Taza 2: agrega 0.2 g de ácido málico
•         Taza 3: agrega 0.2 g de ácido tártico
•         Taza 4: agrega 0.2 g de ácido fosfórico
•         Taza 5: agrega 0.2 g de ácido láctico

1.      Prueba las cinco tazas, y compara las más ácidas con la taza de referencia.
2.      Haz nuevamente la cata, esta vez a ciegas, e identifica cada ácido.

7. Método de la triangulación

La triangulación es otro excelente entrenamiento con el que puedes evaluar tu paladar, tanto en una competencia como en tu trabajo. Además, es muy fácil ajustar la dificultad.

Para realizar una triangulación, coloca tres tazas con etiquetas A, B y C. Dos de ellas deben contener un café idéntico y la otra uno un poquito diferente. Tu objetivo es identificar correctamente qué taza contiene el café diferente.

Este es un ejercicio muy desafiante y divertido. Contra menos diferencia haya entre los cafés, el ejercicio se vuelve más y más difícil. Puedes jugar con diferentes orígenes, métodos de procesamiento, estilos de tueste e incluso muestras de diferentes lotes de una misma finca. Apasionante, ¿no?

Hacia un paladar de campeón

Catador profesional

Un paladar refinado requiere de entrenamiento constante. Y estos ejercicios pueden ayudarte a entender mejor los sabores y los aromas contenidos en una taza de café, al igual que a reconocer el impacto de los métodos de procesamiento y del tueste. Así también tienes la posibilidad de probar cafés de diferentes orígenes, que es algo para agradecer. Recuerda que esto sólo se logra con una práctica frecuente.

¡Empieza hoy!

Ve al supermercado y compra algunos dulces y frutas; prepara una triangulación de café y lee el Léxico Sensorial del WCR. Seguro que te lo pasas bomba y pronto empiezas a ver los resultados de tu entrenamiento.

Antes de despedirme, te dejo un link donde salgo segundo en el campeonato de catas de España, míralo aquí.

Gracias por tu interés en estar siempre mejorando.

Xavi Iglesias

Un enamorado del café y del servicio en sala