Espresso y cappuccino

Para ofrecer un espresso perfecto, un capuccino que enamore, no sólo hay que dominar la técnica, también la historia que hay detrás de ese café.

De dónde viene el cappuccino
Cuando escuchamos hablar de cappuccino, generalmente pensamos en la bebida de moda, pero los orígenes de este término no son tan recientes. A una particular orden monástica que viene de 1525, y que aun existe, se le dio el apodo de «Orden de los frailes capuchinos», reflejando el característico «cappuccio» que usaban, más tarde éste se convertiría en su nombre oficial. Es muy probable que en el pasado, a la bebida obtenida de mezclar leche con café, se le haya dado este nombre porque el color resultante era asociado con las túnicas que usaban estos frailes. La palabra «cappuccino» incluso aparecía en el Dizionario moderno delle parole che non si trovano nei dizionari comuni, publicado en 1905 por Alfredo Panzini, como: «café con color similar a las túnicas de los frailes capuchinos».

Qué es, tecnicamente, un cappuccino italiano certificado
De acuerdo con los tests que se hacen en el Instituto Nacional del Espresso Italiano, un cappuccino de calidad que refleje las tradiciones, está compuesto de:
25ml de espresso
100ml de leche fría (3-5ºC)
La leche se calienta con vapor hasta incrementar su volumen a 125ml.
La temperatura de la leche se lleva a unos 55ºC y luego se vierte sobre un espresso italiano certificado, en una taza de porcelana blanca de 160ml.
No puede haber cappuccino sin espresso
Sin embargo, la paternidad de esta bebida tan italiana como original, nunca debe ser confundida con otras recetas. Porque ninguna combinación de leche con café puede ser llamada cappuccino como lo conocemos, antes de la invención de la máquina de café espresso.
Desde 1800 las cafeterías y coffee shops de Europa, han utilizado monumentales máquinas de café para mantener caliente esta bebida estimulante, para los clientes de paso.
La primera máquina espresso en preparar un extracto bajo demanda, fue patentada por Luigi Bezzera en 1901. En pocos años, este invento estimuló a muchos operadores italianos del rubro a presentar nuevas alternativas en el mercado. El inconveniente que presentaban estas máquinas de vapor pioneras, era un resultado de sabor quemado o demasiado amargo, dadas las altas temperaturas que tenían que soportar.
El Boom en café crema
Un avance significativo, fue el sistema de pistón, introducido por Achille Gaggia en 1948. El nuevo método, que eliminaba los inconvenientes de la máquina de vapor, fue posteriormente perfeccionado por La Cimbali, con un sistema de palancas que, diestramente utilizadas por el barista, dio al café italiano un nuevo componente que lo diferenció para siempre de las otras preparaciones: la crema.
Realzado por un espresso sin defectos y enriquecido por esta crema, el cappuccino pronto se transformaría en la bebida vedette de los años´50.
Espresso y cappuccino: tras la perfección
La forma en cómo el café se preparaba, fue revolucionada por el modelo E61. En 1961 Faema lanza la primera máquina de extracción continua, equipada con un sistema de pre-infusión y una bomba electromecánica que elevó la presión del agua a 9 bar. La constante innovación de la industria de máquinas italianas de café seguirá elevando al espresso y al capuccino a nuevos niveles de excelencia.
Pero, recordemos cómo empezó todo
En artículos anteriores, hemos estudiado la tradición del café vienés y sus inicios. La curiosa anécdota sobre cómo, después de la derrota del ejército otomano en el segundo sitio de Viena de 1683, los austriacos encontraron cientos de sacos de granos de café abandonados por los vencidos. Pocos sabían lo que era y menos aun qué hacer con ello. Así que el emperador de Austria le regaló los sacos a Franz George Kolschitzky, un soldado y comerciante polaco. Tras conseguir traspasar el cerco del ejército otomano durante el asedio, el soldado se había reunido con Carlos V de Lorena, convenciéndolo de que ayudara con sus tropas a la ciudad sitiada, gracias a las cuales se obtuvo finalmente la victoria. Entregado el café al soldado Franz, éste empezó a experimentar con las granos, dándolos a probar molidos e infusionados a los vieneses, sin demasiado éxito. Habiendo sido anteriormente prisionero en países árabes, Franz sabía del éxito de esta bebida en aquellas tierras, así que no cesó en su empeño de introducir el café en Austria, convencido de que podría ser un buen negocio. Tiempo después abría su cafetería, “La Botella Azul”, la primera de Austria. Como novedad a la preparación turca tradicional, él filtraba el polvo de café, y añadía leche y miel para suavizar su sabor. Esta modificación favoreció su rápida y amplia acogida entre la sociedad vienesa de la época.
Otras fuentes históricas le dan el crédito a Sieur Monin, un reconocido físico de Grenoble, con la creación en 1685 de una receta medicinal compuesta de leche, café y azúcar en la forma de «café au lait».
Boom del espresso
El espresso es la bebida fovorita de los italianos, y este amor por el buen café se ha ido extendiendo a toda Europa y el resto del mundo en pocos años. Primero entre las élites gourmandes del mundo y después como una especialidad de moda, invadiendo incluso los hogares con las máquinas de cápsulas.
El espresso italiano se puede describir como una bebida concentrada servida en taza pequeña, extraída de granos tostados aplicando agua caliente a presión, logrando una textura cremosa y atigrada en su superficie, que va del avellana al marrón rojizo. Con las variantes locales en términos de volumen en taza, un espresso es una bebida cubierta de una rica crema que ninguna otra preparación puede ofrecer. Y se prepara bajo demanda. Entonces el quid del espresso es el hecho de que se prepara «in situ». Es el consumidor el que espera el café y no al revés.

Y para terminar, la técnica:
Desde el punto de vista más técnico, los parámetros para preparar un espresso, serían los siguientes:
Dosis de café molido: 6.5 +- 1.5 gr
Temperatura de la extracción de agua: 90 +- 5ºC
Presión del agua: 9 +- 2 bar
Tiempo de la extracción: 30 +- 5 seg
Volumen óptimo: 25 +- 5 ml

Ahora ya lo sabéis, cuando os lleguen clientes cultos y exigentes que soliciten un servicio más completo con el café, ¡aprovechar y luciros!

Hasta otro artículo. Xavi